0°

寻茶小记:一杯优质的西山碧螺春是如何诞生的

从春分至谷雨,春日里的太湖东山都氤氲着一股“吓煞人”的碧螺春茶香。为了带大家喝到一杯原汁原味的碧螺春,我们决定深入洞庭东山镇,记录从树梢到茶杯,一杯正宗碧螺春诞生的全过程。

寻茶

东山古镇位于苏州城西31公里处,太湖东部的半岛上。出镇后沿着弯弯曲曲的山路,一路向群山深处行驶,视野开阔的茶园都位于人烟稀少的山上。

于山巅处寻觅到一处茶园,趁着风和日丽,加入采茶阿姨的队伍。

采茶

碧螺春采早摘嫩,每年春分前后开始采摘,至谷雨前后结束,以春分至清明采制的品质为最佳。

在采茶阿姨厚实的指间,碧螺春的芽叶显得异常小巧。为了炒制一斤好茶,我们大约需要采摘七八万个芽叶。

一芽一叶在阳光中初展,碧螺春的芽叶很小,形如雀舌,嫩叶还身披绒衣,称之白毫;白毫越多,品质越好。

在采茶阿姨的指点下,我们采下了珍贵的清明节前的嫩芽。采摘动作需要又快又准,不然采一天还赚不到一杯碧螺春的钱。

阿姨告诉我们,她从早上五点就开始采摘了,在上午要采到这么一篮,手要快得看不清才行。因为来得太晚,我们决定走质不走量,去一处古法种植的茶园采摘更高质量的碧螺春。

与现代茶园规模化的种植方式不同,这处茶园采用了具有上千年历史的“茶果间作”模式,即在枇杷、柑橘、杨梅等果树下,间作碧螺春茶树,造就了碧螺春独特的香气。2020年,吴中“碧螺春茶果复合系统”被评为“国家级农业文化遗产”。

手工制茶

在古法种植的茶园一直采到下午四点,随后来到“碧螺春制作技艺”非遗传承人的茶厂,准备进行手工制茶。

在工作间,首先要和挑茶奶奶一起挑选经过摊晾的芽叶,把不符合特级茶标准的老叶片都摘掉,只留下最优等的嫩芽。

随后上称称量下,炒一锅碧螺春只采用这一篮精挑细选、品质上乘的茶叶。

接下来预备炒茶,在灶台下利用果木生火。由于东西山多采用“果木间作”种植古法,茶园内修剪下的果木枝干,便成为了制作手工茶的天然优质燃料。

随着温度的上升,刚清洗过的铁锅升起一股热气,将手放于锅上试探,到达一定温度后,就可以投入芽叶翻炒了。每一个铁锅都有编号,可以随时让烧火工人调节火力。

炒制碧螺春的第一道工序是高温杀青。双掌在高达350度的热锅中作翻、炒、抖、散,嫩芽在指间飞舞,所含水分也开始蒸发。

第二道工序是揉捻成形,在160度左右的锅温下,以抖炒揉捻四法交替进行,用手指感知锅内的温度,防止炒糊,嫩芽在水分再减的同时,已渐成条索状。

第三道工序是搓团显毫,将锅温减至80度,反复揉搓,不时抖散,节奏匀凑,开合相宜,随后芽叶如螺卷曲,茸毫彰显于锅底。搓团工序需刚柔相济、切忌用力,防止芽叶破碎。

第四道工序是文火干燥,将锅温再次降低,在轻揉间将嫩芽水分继续稳稳控制下降,此时的碧螺春散发出一种花果的香气。

其后将置于桑皮纸上的碧螺春成品摊晾在竹匾上,让其自然冷却。

品茗

最后是最令人心动的泡茶环节。我们选取一个制茶大师推荐的玻璃杯,在其中倒入80度的热水,将2020年清明节前的碧螺春,以“上投法”投入水中。

随后透过特制玻璃杯放大的曲面,观察嫩芽在热水中舒展舞蹈。今年的碧螺春茶叶因为鼠年气候的原因,会出现芽根朝上的有趣特点,但是口味更甚往年。

茶之匠

通过体验与记录这一杯碧螺春的诞生过程,我们发现古往今来风雅人士之所以喜爱它的原因,不仅因为其优美的成长环境、高超的制作手法以及清香的饮用口感,还因为这一杯名茶中凝结的劳动者的智慧。

于是我们记录了采茶阿姨油亮厚实,却灵巧如蝶的双手。

记录了挑茶奶奶沟壑纵横,却稳如泰山的双手。

记录了烧火阿姨汗渍津津,却充满温度的双手。

也记录了炒茶师傅老茧丛生、烫出水泡的双手。

当碧螺飞舞于茶汤间,我们品味的不仅是一杯经典的碧螺春,也是在品味手艺人们,那辛勤与智慧的人生。

0 条回复 A 作者 M 管理员
    所有的伟大,都源于一个勇敢的开始!
欢迎您,新朋友,感谢参与互动!欢迎您 {{author}},您在本站有{{commentsCount}}条评论