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一杯上等的碧螺春是怎么做出来的?聊聊碧螺春背后的男人们

碧螺春是苏州特有的味道,据说连皇帝下江南时,见时也爱不释手。

碧螺春的好滋味,除了原料本身外,炒制工艺也十分重要,要说标准工艺无非16个字,高温杀青、热搓成形、搓团显毫、文火干燥,但是,同样的16个字,到每个炒茶大师的手法上,又有所不同。

近日,十数炒茶大师聚在东山,一较功夫高下,今天带大家去认识4位从比赛中脱颖而出的东山炒茶大师。

01、来自太湖小岛上的独特味道

周建华是土生土长的东山碧螺村人,从小跟随父辈与碧螺春打交道,从16岁就开始炒茶。说起这次比赛为什么能获奖,周建华说,自己的“加分”项在色、形这两方面,在“色”上,他炒的这锅碧螺春,色泽翠绿,绿中带黄,这主要靠茶叶原料本身的嫩,以及杀青时火候掌握得恰到好处。“锅内温度达到多少,青叶可以下去,需要炒茶师傅多年的经验积累,才能做到脸凑过去,心里就有数了。”


炒茶大赛的“状元”—— 周建华,思梅茶叶有限公司

周建华说,碧螺春需要坚持古法炒制,好的炒茶师傅绝对不会戴手套,全靠手感来区分温度及茶叶的软度。另外,在“形”上,揉搓手法也相当重要,既要做到足够纤细,又不能断,这考验的是炒茶师傅的“功力”有多深厚。

当然,一杯上好的碧螺春,除了炒茶技艺外,还得靠原料足够好。思梅茶叶有限公司的茶叶基地,位于太湖中的一座小岛上,可以说是“与世隔绝”。岛上全是黄沙土,300亩的茶园里种植的清一色本地群体小叶种,还间种了枇杷、梨树、桃树等多种果树,岛上形成的小气候十分适宜茶树生长。


思梅茶叶有限公司茶叶基地

“采自小岛上的碧螺春茶,泡出来有一股独特的香味。”周建华说,这次比赛能得冠军,除了他的炒茶技艺外,原材料应该也是加分项之一。

02、摒除杂念,老师傅采用果木炒出别样风味

作为本地炒茶比赛的获得者,北望茶场派出的炒茶师傅叶靖裕已经是第三次获得“炒茶大师”的称号了。2011年和2013年的炒茶比赛中,他都拿到了好的名次。


炒茶大赛获奖者——叶靖裕,东山北望茶场

叶靖裕是东山槎湾村人,炒茶已经30个年头。问起他的炒茶秘诀,叶靖裕说,“其实没什么,每次炒茶前我就想着要把这锅茶炒好。”或许,这份心无杂念就是他的秘诀。

对于这次比赛获得的成绩,叶靖裕自己点评说,主要是火候吃得透,炒制碧螺春必须是土灶头,用果木烧火,不能戴手套,所以要求炒茶师傅不能怕烫,正因为自己做到了这一点,所以在香气上能略胜一筹。

而原料方面,北望茶场的基地位于金坞山的山顶,全部种植本地群体小叶种,不施化肥,用的是鸡鸭粪和菜籽饼,修剪下来的茶树枝条也不浪费,全部埋到茶树下作为肥料,“化作春泥更护花”。

03、古法加柴灶配上铁砂掌炒出正宗味道

在温度最高达到300多摄氏度的铁锅里,双掌翻、炒、抖、散、揉、捻……,东山雕花楼茶室门口,50多岁的严介龙马步站立,凝神屏气,全身心地完成每一道工序。“老祖宗传下来的不能变,只要我还能炒,就不会用煤气灶来炒,也不会戴手套,我推崇古法炒制。”作为苏州市吴中区碧螺春制作技艺非物质文化遗产代表性传承人,严介龙坚持要将这门有着几百年历史的古法技艺代代传下去。


坚守与传承——严介龙,苏州市东山御封茶厂

说不出特别的大道理,但凭借着38年的炒茶经验,严介龙始终认为,只有坚持古法,柴灶的火焰再加上他的铁掌才能炒制出碧螺春最正宗的味道。

“我们的手也是肉长得,那么高的温度怎么会不烫,但一个地方如果凌晨烟囱还在冒烟,那才会有好茶。”严介龙说,“碧螺春也被叫做‘心血茶’。”多年来,严介龙不仅在省市各类炒茶大赛中获奖,还在全国手工制茶大赛中获得了特等奖。


炒茶大师——严伟兴,苏州市东山御封茶厂

本届炒茶大赛,严介龙派出了他的堂弟严伟兴参赛,在他们看来,此次比赛胜在了香气和外形上,“好的茶叶一定是外形像蜜蜂腿,卷曲成螺,满身成毫。”

作为碧螺春首屈一指的炒茶大师,严介龙开办了东山御封茶厂,但他坚称自己是一个普通的做茶人。这次比赛,严介龙在选用的原料上十分讲究,坚持必须用本地群体小叶种。“比赛当天清晨,派出了20个采茶工,在山上采了一个小时,才采到1斤3两青叶。”

对于茶厂的管理,从茶叶的选种、采摘、分拣到炒制,每一步他都有着严格的规范。“我们每天成品茶不超过50斤。”严介龙对茶叶的质量有着严格的把控。

“将来有价值的还是老茶,一定要对得起下一代。”为了保护和传承老品种,严介龙还在雨花胜境种植了70亩老品种,“那些都可以作为母本。我未来的设想就是在那有个小屋,带点年轻的学生,教他们种茶、识茶、炒茶……把传统技艺传授给越来越多的年轻人,老祖宗留下来的东西千万不能在我们这断了。” 御封茶厂也获得了“全国森林认证茗茶”。

04、传统炒制技艺和科学的管理和技术相结合

走进东灵茶叶专业合作社的近水茶庄,一块新鲜出炉的“全国森林认证茗茶“铜牌锃亮,作为全国首批通过森林认证的茗茶品牌之一,东灵茶叶专业合作社有了走向国际市场的“绿色通行证”。“认证这块牌子花了三个月,”谈起此次认证,老板顾晓军直呼不容易,除了准备材料,还需要一遍遍地通过业界权威人士的实地考察。


传统与现代的结合——顾晓军,苏州市东山东灵茶叶专业合作社

“不过我们很有信心,一定能拿下来。“顾晓军笑着道出了他们能获得此次认证的独特之处。“除了依靠优越的地理环境和传统的炒制技艺,还有现代科学的管理和技术。”

东灵茶果园位于东山屯湾村,得天独厚的自然环境,孕育出了好原料。每年,有着30多年手工炒茶经验的顾晓军都会作为代表参加全国各类手工炒茶大赛, “炒茶就像写书法一样,一定要静下心来,几百年流传下来的炒制流程是有道理的,在火候、时间的把控上要做到精确。”在顾晓军看来,要炒出好茶,从采摘开始,就要用心。

有了天时地利人和,当然还需要科学的管理。“我们邀请农科院、多家专业的农业公司进行技术指导,保护老树种的同时进行品种改良,将茶叶时间拉长,同时采用有机肥,确保无公害。”顾晓军笑着说,“茶叶对温度的要求很高,我们在包装和储存上都采用了现代技术,让本地碧螺春能保鲜更长时间,传播得更远。”

写在最后

碧螺春究竟是怎样的一种好茶,或者怎样的茶叶才能称作碧螺春?这看似“多此一问”,其实不然。因为,碧螺春这种“吓煞人香”,是特定地理条件太湖小气候的产物,与茶树生长在果树区域等等都有着十分密切的联系。再加上,碧螺春的古法炒制技艺也非同凡响:既要使用土灶炒制,还要用果木烧火加温,更要炒茶老师傅凭经验退火加火,经过竹篾回调(抖青回香)、杀青脱水、揉捻、搓团显毫、烘焙、摊晾等一系列工序。

在温度最高达到300多摄氏度的铁锅中,炒茶老师傅双掌翻、炒、抖、散、揉、捻……马步站桩,凝神聚气,腕力内生,刚柔蓄隐……每一道工序都有着特定的动作,每一份力道都需要严格把控。想想看,这是何等功夫啊!

如今,碧螺春已成为造福农民、带动一方经济增长的知名品牌。有关各方都应当倍加珍惜和爱护。尤其是古法炒制技艺,更应当是碧螺春的核心竞争力,后继乏人的局面必须改变。

0 条回复 A 作者 M 管理员
    所有的伟大,都源于一个勇敢的开始!
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